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¿Qué es el Kéfir? El secreto detrás de estos microorganismos

El kéfir es una estructura polisacárida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos y que adopta la forma de gránulos de masa gelatinosa, irregular, color blanca o ligeramente amarillenta, de consistencia elástica y aspecto similar a las flores de coliflor. Su tamaño varía entre pocos milímetros y algunos centímetros de diámetro.

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En los granos ó nódulos de kéfir se encuentran en asociación simbiótica bacterias lácticas, levaduras y bacterias acéticas. Dichos nódulos producen doble fermentación: ácido-láctica y alcohólica. Una fermentación la realizan las levaduras y otra las bacterias. Como principales subproductos se obtiene: CO2 y alcohol (gracias a la acción de las levaduras) y ácido láctico (gracias a la acción de las bacterias). El ácido láctico es el responsable del sabor ácido del kéfir. Respecto a las diferencias entre kéfir y yogurt, podemos decir que son variaciones de un mismo proceso.

Un cultivo versátil

Los nódulos de kéfir pueden cultivarse en distintos medios: leche de animales, agua, leche de semillas, infusiones de hierbas, jugo de uvas u otras frutas con alto contenido de azúcar.

Kéfir de agua VS Kéfir de leche vacuna

Si bien el kéfir de leche vacuna es el más conocido, el de agua tiene notables ventajas comparativas. En primer lugar, el kéfir de agua permite un consumo terapéutico en dosis más elevadas (hasta tres litros diarios), cosa imposible con un cultivo lácteo y proteico.
Otro problema del kéfir de leche vacuna, si se desean sus efectos terapéuticos, es la calidad del medio de cultivo. Los pueblos caucásicos no tenían inconvenientes, ya que partían de leches puras, recién ordeñadas, sin químicos, tóxicos, antibióticos, hormonas, alimentos balanceados, ni procesos industriales (homogeneizado, pasteurizado, descremado, etc). Si la leche que se utiliza en el cultivo ha sido hervida o pasteurizada, se habrán desnaturalizado las enzimas y sustancias vitales responsables de las virtudes curativas del kéfir.
Resumiendo, las ventajas del kéfir de agua son varias: puede tomarse en mayor cantidad respecto al de leche vacuna, no depende de un medio de cultivo que requiere determinadas condiciones especiales, no aporta los perjuicios de las leches animales, puede beberse en las comidas, facilita la digestión y sus azúcares pasan equilibradamente a la sangre. En el cultivo del kéfir de agua, los nódulos convierten a la sacarosa en glucosa y un polisacárido dextrinado de lenta metabolización, con lo cual se evitan los picos de azúcar en sangre.

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2 comentarios en “¿Qué es el Kéfir? El secreto detrás de estos microorganismos

  1. Avatar Carlos dice:

    Dónde consigo los nódulos de kéfir?

    1. Alimentos Saludables Alimentos Saludables dice:

      Hola Carlos, podés conseguirlos en cualquiera de nuestras dos sucursales: Avda. Alberdi 778 BIS y Pte. Roca 995

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